STEP BY STEP | PARFAIT AI PRALINÉS CON GELATINA AL LIMONE

PARFAIT AI PRALINÉS CON GELATINA AL LIMONE a cura di Chef Peter Knogl Restaurant Le Cheval Blanc

ASCONA, 29.05.2016 - Chef Peter Knogl. "S. Pellegrino Sapori Ticino 2016": 'The Essence of Taste' – Othmar Schlegel meets Peter Knogl (Grand Hotel Trois Rois, Basel) at Castello del Sole, Ascona. copyright by sapori ticino 2016 + www.steineggerpix.com / photo by remy steinegger +++ no resale / no archive +++
ASCONA, 29.05.2016 – Chef Peter Knogl. “S. Pellegrino Sapori Ticino 2016”: ‘The Essence of Taste’ – Othmar Schlegel meets Peter Knogl (Grand Hotel Trois Rois, Basel) at Castello del Sole, Ascona.
copyright by sapori ticino 2016 + www.steineggerpix.com / photo by remy steinegger

Ingredienti

Pastafrolla al limone
115 g di burro, 50 g di zucchero a velo, 20 g di mandorle macinate, 1 pizzico di sale, 1 ½ di tuorlo, 3 g di rum, 1 g di lievito, 120 g di farina, 2 limoni, buccia grattugiata

Gelatina al limone
30 ml di succo di limone, 10 ml di succo di lime, 40 ml di acqua minerale, 20 g di zucchero, ¼ bastoncino di vaniglia, ½ limone, buccia grattugiata, 1 foglio di gelatina

Parfait ai pralinés
40 g di zucchero, 15 ml d’acqua, 1 g di gelatina, 2 tuorli, 30 g di pasta alle nocciole-mandorle (commercio specializzato), 10 g di pasta alle nocciole (commercio specializzato), 140 ml di panna, montata

Guarnizione
Meringhe, nocciole caramellate.

Preparazione

Pastafrolla al limone Montare il burro finché non diventa schiumoso, aggiungere gli ingredienti restanti e impastarli. Lasciar riposare per 1 ora. Stendere la pasta e tagliarla in quattro rettangoli. Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per 6 minuti.

Gelatina al limone
Portare a ebollizione tutti gli ingredienti e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e sciolta in poca acqua calda. Lasciar raffreddare nel frigorifero. Quando la gelatina si sarà addensata, spezzettarla con un frustino e metterla in una tasca da pasticciere.

Parfait ai pralinés
Far bollire lo zucchero nell’acqua (120°C) finché non si formano delle bolle grandi, aggiungere la gelatina e farla sciogliere. Mantecare i tuorli finché non diventano schiumosi e aggiungere lo sciroppo di zucchero a fili. A poco a poco mescolare l’impasto d’uovo con la crema ai pralinés liquida e la pasta alle nocciole in modo che non si formino dei grumi. Infine aggiungere la panna montata. Versare il tutto in uno stampo e tenere nel congelatore per almeno 24 ore.

Mise en place
Tagliare il parfait nella forma desiderata, posizionarlo sui rettangoli di pastafrolla e decorare a piacimento con la gelatina al limone, le meringhe e le nocciole caramellate.

Chef Peter Knogl Restaurant Le Cheval Blanc, Basel – 3 stelle Michelin

Step by Step

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