STEP BY STEP | Check Salad

Check Salad Chef Davide Scabin, ristorante Combal.Zero di Rivoli

Bob Noto

INGREDIENTI (per 4 persone)
1 pomodoro,
1 foglia di basilico rosso,
12 ciuffetti di soncino,
16 germogli di aglio,
12 cimette di ficoidea glacialis,
4 cimette di maggiorana,
4 punte di erba cipollina,
4 foglie di lattuga,
3 g di mandorle dolci a lamelle,
4 foglie di senape,
4 cimette di timo,
4 coste di pack choy,
4 foglie di indivia belga,
8 pinoli,
4 germogli di sakura porpora,
4 foglie di radicchio di Treviso,
8 germogli di daikon,
4 aghi di rosmarino,
4 cucchiaini di caviale Calvisius,
4 foglie di pack choy,
4 germogli di mostarda,
1 tartufo nero di Norcia,
1 cubio,
olio extravergine di oliva ligure,
olio extravergine di oliva toscano,
olio di sesamo,
aceto di Provenza,
sale liquido (salamoia).

PREPARAZIONE
Mettere a nudo il cuore del pomodoro e tagliarlo in 4 spicchi con i semi. Mondare le erbe e le insalate.
Tagliare il cubio crudo sbucciato a fettine spesse 1,5 mm. Ricavare un rettangolo di tartufo nero di 20x6x3 mm circa.

FINITURA
Su un piatto lungo disporre in sequenza il cuore di pomodoro sormontato da una listarella di basilico rosso su un cucchiaio di plastica, il soncino e la ficoidea glacialis, con a lato i germogli di aglio e la maggiorana, la punta di erba cipollina, la foglia di lattuga cosparsa di mandorle, con sotto la costa di pack choy, la senape, il timo, l’indivia belga con sopra i pinoli, il sakura porpora, il radicchio di Treviso con i germogli di daikon, il rosmarino, 4 cucchiaini di caviale, il pack choy sormontato dal cubio e i germogli di mostarda; terminare con un rettangolo di tartufo nero. Spruzzare di salamoia e formare 4 gocce a sinistra con l’olio ligure, l’olio toscano, l’aceto di Provenza e l’olio di sesamo. Servire alla temperatura di 17°C con le bacchette e una forchetta ghiacciata (facoltativa).

Step by Step

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